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茶課堂
shi cha tang
識茶堂
引言

                   茶原產于中國,我國是世界上最早發(fā)現茶樹和利用茶樹的國家。在植物分類系統(tǒng)中,茶樹屬被子植物門(Angiospermae),雙子葉植物綱(Dicotyledoneae),山茶目(Theaceae),山茶屬(Camellia),學名為[Camellia sinensis(L. )O. Kuntze]。

茶樹的生長發(fā)育受陽光、溫度、水分、土壤以及氣候等生態(tài)因子的綜合影響。茶樹生長的最適溫度是20℃~30℃;適宜種茶地區(qū)年降水量在1000毫米以上,空氣相對濕度80%左右;要求土層厚度達1米以上,不含石灰石或含量低于0.5%,有機質含量在1%~2%以上。

一、什么是六大茶類?
按照茶葉加工工藝的不同,將茶分為六大類:
綠茶
清湯綠葉
品質特點
殺青 | 揉捻 | 干燥
工藝流程
黃茶
黃湯黃葉
品質特點
殺青 | 揉捻 | 悶黃 | 干燥
工藝流程
黑茶
橙紅明亮
品質特點
殺青 | 揉捻 | 渥堆 | 干燥
工藝流程
白茶
|
品質特點
萎凋 | 干燥
工藝流程
青茶
綠葉紅鑲邊
品質特點
萎凋 | 做青 | 炒青 | 揉捻 |  干燥
工藝流程
紅茶
紅湯紅葉
品質特點
萎凋 | 揉捻 | 發(fā)酵 |  干燥
工藝流程
二、茶葉感官審評
茶葉感官審評”,是借助于人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進行鑒定的過程,是確定茶葉品質優(yōu)
次和級別高低的主要方法。
我國三種基本審評方法
五項因子評茶
八項因子評茶
青茶審評
外形
條索
葉片卷轉成條稱為“條索”
色澤
干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看
整碎
指外形的勻整程度
凈度
指茶葉中含夾雜物的程度
內質
湯色
茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液呈現的色澤
香氣
茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味
滋味
評茶人的口感反應
葉底
沖泡后剩下的茶渣

               三、茶葉的品質

茶葉品質一般是指茶葉的色、香、味、形與葉底。品質的形成取決于茶樹的鮮葉質量和茶葉加工技術。一般來說,除了茶葉的外形以外,茶葉的香氣、滋味、色澤都是由內含物質所決定的。因茶類不同,決定色、香、味的物質也各異,因而形成了各種各樣的品質特征。


               四、茶葉的色澤

茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。各種茶葉有各自的色澤特點,這是由于茶樹品種、栽培條件、鮮葉質量存在差異,再經過不同的制茶工藝所致,鮮葉品質的優(yōu)劣與茶葉品質的形成有很大關系。茶葉色澤是茶葉中多種有色化合物顏色的綜合反映,構成這些色澤的有色物質,主要是黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉化產物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。


               五、茶葉的香氣

茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一,所謂茶香實質上是不同芳香物質以不同濃度組合,并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。一般而言,在茶鮮葉中,含有的香氣物質種類較少,大約80余種;綠茶中有260余種;紅茶則有400多種。隨著分析檢測技術的不斷發(fā)展及人們研究的不斷深入,新的香氣物質還在不斷發(fā)現。茶葉香氣成分雖然很多,但其含量卻是微乎其微,鮮葉中僅有0.03%~0.05%(占干物)、綠茶中僅有0.005%~0.01%(占干物)、紅茶中僅有0.01%~0.03%(占干物)。


               六、茶葉的滋味

茶葉滋味就是茶湯的滋味,滋味是品質諸因子的核心,是品質的基礎,在茶葉品質特征物質中,是最重要的品質因素。茶葉中的主要呈味物質有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機酸、芳香油等。


其中,澀味物質主要是多酚類,構成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿、花青素、茶皂素,而兒茶素、黃酮類等;茶的鮮葉物質的主體是氨基酸類;茶葉中具有甜味的物質很多,如醇類、糖類及其衍生物、醛類、酰胺類和某些氨基酸等,酸味也是調節(jié)茶湯風味的要素之一,茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的,也有部分是在加工過程中形成的,因此在發(fā)酵茶的滋味構成中酸味所占的比重要大一些。
               七、茶葉的形狀

茶葉滋味就是茶湯的滋味,滋味是品質諸因子的核心,是品質的基礎,在茶葉品質特征物質中,是最重要的品質因素。茶葉中的主要呈味物質有茶多酚、氨基茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀,一般是指干茶形狀。茶葉的形狀,主要由制茶工藝所決定,但茶葉形狀同樣也與一些內含的化學成分有關,如纖維素、半纖維素、木質素等。因為這些成分與鮮葉原料的老嫩度有關,從而影響鮮葉質地的柔韌性、可塑性及制茶技術的發(fā)揮,故進一步影響茶葉的形狀品質。